湯種+低溫:七穀合桃包

造了多次七穀包,最理想的方法是湯種,因為可令七穀有更多時間吸收水份,吃來不會有硬粒的感覺.
湯種和低溫都可令包包軟熟,兩者兼用像是多餘了. 不過,既然一天內吃不完的話,倒不如分兩天焗吧.

湯種七榖合桃包



湯種+低溫

湯種材料:
七穀粉 100g
滾水 100ml
做法: 大滾水沖開七榖粉,拌勻後以保鮮紙緊封表面待涼.

主麵糰:
高筋粉 300g
水 150ml
糖 3湯匙
鹽 1茶匙
橄欖油 3湯匙
快速酵母 1茶匙
後包餡料: 合桃

做法:

麵包機攪拌刀先搽上少量牛油,把刀片安放在軸心內.
先注入水份,在容器對角放上糖及鹽,先放入湯種,接著放入高筋粉,於高筋粉內刮一小洞把酵母藏在麵粉內,避免接觸到鹽份.

程式: 麵糰
全程時間: 一小時三十分鐘
搓粉: 二十分鐘
發酵1: 三十分鐘
發酵2: 四十分鐘
麵糰分成兩份,一份做直接法,另一份放入雪櫃作低溫發酵.

直接法:湯種七穀合桃包

麵糰排氣後分成兩份,靜待十分鐘後可造型. 造型時包上合桃作餡料,以濕布蓋好放室溫進行二發至約兩陪大. 以200度預熱光波爐十分鐘,用底架及加高圈,以160度光二十分鐘即可.


 

入爐前灑上乾粉

於表面介數刀

出爐

在雪櫃兩日的低溫麵糰,像發過龍了.

湯種+低溫發酵:七穀合桃包

麵糰放入保鮮盒,以膠袋緊封,放進雪櫃作低溫發酵.
隔日從雪櫃取出回溫,排氣後分成六份,靜待十分鐘可造型,以濕布蓋好放室溫進行二發至約兩陪大.
以200度預熱光波爐十分鐘,用底架及加高圈,以160度光十七分鐘即可.

造型



剛造型後

二發後可入爐

出爐