值接法及低溫發酵:大麥包



大麥包





低溫提子大麥包

 

天氣太熱,除左要用冰水搓粉,仲要打開麵包機個蓋搓,等佢可以散熱. 搓好後就即時從麵包機取出,放室溫或雪櫃做低溫發酵,可避免過發.

材料:
高筋粉 340g
全麥粉 60g
冰水 250ml
糖 3湯匙
鹽 0.5茶匙
老抽 1茶匙
快速酵母 1茶匙
橄欖油 3湯匙
值接法大麥包:麥皮裝飾
低溫大麥包:提子餡料

做法:
麵包機攪拌刀先沾上少量牛油,把刀片安放在軸心內.
注入水份,在容器對角放上糖,鹽及老抽,放入麵粉,於麵粉內刮一小洞把酵母藏在麵粉內,避免接觸到鹽份.
首先選用了麵糰模式(即8號),打開蓋搓粉至十分鐘,自行停機,再選一次麵糰模式,自動完成搓粉程序,大約二十分鐘,將麵糰取出,一半於室溫作一發,另一半放在保鮮盒內,用保鮮紙緊封後放入雪櫃約十七小時作低溫發酵.

註:自行停機做法: cycle + colour + stop

麥皮大麥包(值接法)
因為天氣熱,如果放麵包機內發酵,會令麵糰發過龍,因這JNC麵包機的溫度較熱,我不知其他牌子的是否一樣,所以在室溫作一發比較好, 造型後放進小鍋內,二發後於表面噴少少水,灑上麥皮後便可入爐. 以200度預熱光波爐十分鐘,用底架及加高圈,以160度光二十五分鐘即可.



造型後放在小鍋內,令包包更圓.



二發後

噴少少水,灑上麥皮

於表面戒幾刀

出爐

提子大麥包(低溫發酵)
既然開機搓粉,當然一次過搓多份,作低溫處理,留待第二日再焗. 麵糰從雪櫃取出回溫約三十分鐘(因為天氣熱,平時要回溫一小時),造型後在室溫作二發,入爐前濆少少水,於表面戒幾刀.
以200度預熱十分鐘,用底架及加高圈,以160度光二十五分鐘.


低溫一發後,回溫及造型



灑水,戒幾刀後可入爐

出爐